I supereroi del cibo piemontese

heilà

Il titolo parla di supereroi e già me ne pento, perché i supereroi hanno il mantello e un nemico con un nome altisonante, mentre le persone di cui parla questo articolo hanno gli stivali di gomma sporchi di fango e un nemico senza nome, che se proprio dovessi battezzarlo chiamerei “tanto non conviene”, “costa troppo”. Lo lascio lì lo stesso, un po’ per affetto e un po’ perché i motori di ricerca alle parole si affezionano più di noi.

In primis, si scrive Presìdi, con l’accento sulla i: senza, diventano i prèsidi delle scuole, un’altra categoria sotto pressione ma per ragioni che qui non c’entrano. Un Presìdio Slow Food somiglia poco a un bollino come la DOP e molto a un patto, in cui chi produce una cosa che rischia di sparire si impegna su un disciplinare scritto insieme e Slow Food accompagna e fa conoscere, senza tenersi una percentuale su quello che si vende. In Piemonte, se ho contato bene (non c’è da fidarsi, specie quando conto, lo lascio fare ad Andrea), sono trentasette, e a guardarli da vicino proteggono più le mani che le cose.

Tra l’altro, in questo momento, lungo le rive sabbiose del Belbo, tra Nizza Monferrato e Incisa Scapaccino, ci sono file intere di cardi sepolti vivi. A settembre i cardaroli coricano le piante a terra e le interrano per circa un mese, come la Sposa di Kill Bill nella bara, con la differenza che il cardo non ha fatto l’addestramento con Pai Mei e quindi, invece di sfondare il coperchio a pugni, fa l’unica cosa che a una pianta riesce sempre: cresce. Sottoterra la luce non arriva e gli resta un’unica bussola, la gravità, che le piante percepiscono grazie a minuscoli granuli di amido che si depositano sul fondo di alcune cellule come la sabbia in una clessidra (sì, ho letto troppo Stefano Mancuso), e così il cardo prova a raddrizzarsi, si curva e, siccome al buio non produce clorofilla, sbianca e si intenerisce, al punto che quello di Nizza è l’unico cardo che si mangia anche crudo, intinto nella bagna cauda mon chéri ❤️ .
La gobba che gli dà il nome, se ci pensi, è il disegno di un tentativo di rimettersi in piedi.

Se lo facessimo a qualunque altro essere vivente interverrebbero i carabinieri; al cardo invece abbiamo dedicato un disciplinare, che ammette solo la varietà Spadone e vieta concimi e trattamenti chimici. Il resto è lavoro di mani, al freddo e spesso nel fango, un mestiere che a un certo punto si era ridotto a pochi cardaroli pagati male, ed è per questo che il cardo gobbo è stato tra i primi ad aver bisogno di un Presìdio.

Anche il sedano rosso di Orbassano ha un passato da romanzo: arriva dalla Francia nel Seicento, e se la storia è vera arriva in carrozza, nel corredo di Anna Maria d’Orléans, nipote del Re Sole, andata in sposa a Vittorio Amedeo II di Savoia. Negli orti umidi intorno a Torino si è trovato così bene da cambiare carattere, diventando rosso alla base delle coste e prendendo un vago sapore di mandorla, e per quasi tre secoli ha fatto il pendolare verso i mercati della città (fino agli anni Trenta gli ortolani si ritrovavano al mercato di Borgo Dora).

Negli anni Sessanta è arrivato a un passo dall’estinzione senza nessun cataclisma: altre varietà chiedevano meno lavoro e rendevano di più, e intanto i campi alle porte di Torino diventavano capannoni. Una serie di scelte tutto sommato ragionevoli che però, sommate, fanno sparire una cosa, ed è lo stesso meccanismo con cui si svuotano i mercati rionali: nessuno firma un’ordinanza per chiuderli, semplicemente un giorno ti accorgi che dove c’erano quattro banchi di verdura ne è rimasto uno. Oggi pochi ortolani tra Stupinigi e Orbassano lo coltivano ancora e lo vendono in azienda o sui mercati del torinese. Si raccoglie da fine settembre, cioè più o meno adesso.

Poi c’è il Montebore, un formaggio a latte crudo dell’Alessandrino a forma di piccola torta nuziale, che la tradizione vuole servito nel 1489 alle nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza con Leonardo da Vinci a organizzare la festa, e lo riporto con la cautela che riservo a qualunque aneddoto su Leonardo, visto che in Italia, a dar retta ai racconti, ha messo mano a tutto, catering compreso. Nel dopoguerra le valli si svuotano, e alla fine degli anni Novanta la tecnica per farlo è rimasta in pratica nelle mani di una persona sola, Carolina Bracco. Nel 1999 alcuni soci Slow Food la vanno a cercare, è lei a preparare le cinque forme con cui il Montebore si ripresenta a Cheese, a Bra, e accanto a lei un giovane agrotecnico, Roberto Grattone, impara passo passo come si fa. Niente manuali: una signora anziana che lavora e qualcuno che la guarda abbastanza a lungo da poterlo rifare. È quello che noi, parlando dei commercianti dei mercati, chiamiamo l’apprendistato che nessun database registra, visto che il loro sapere si tramanda solo oralmente, c’è pigrizia che ce vò fa, signora mia.

C’è anche un Presìdio che non si mangia: i prati stabili e i pascoli, mai arati né diserbati, che in montagna arrivano a ospitare più di cento specie di piante. Non sono selvatici, perché se nessuno li falcia o ci porta le bestie col tempo arriva il bosco, e se qualcuno li ara per una monocoltura spariscono lo stesso, solo più in fretta. Stanno in piedi grazie a un lavoro umano costante e poco fotogenico, ed è la descrizione più precisa di un mercato rionale che abbia mai letto: anche un mercato da solo non sta in piedi, servono qualcuno che alle cinque monta il banco e sa dirti da dove arriva quella verza e qualcuno che passa a comprare abbastanza spesso da dare un senso alla levataccia.

Mercato Itinerante non è un negozio di Presìdi: gran parte della frutta e della verdura dei mercati torinesi arriva dall’ingrosso. Noi proviamo a fare una cosa più piccola, cioè tenere raggiungibile, anche per chi al mercato non riesce ad andarci, il posto dove alla domanda “questo da dove arriva?” c’è ancora qualcuno che risponde con un sorriso.

Dulcis in fundo

Se Slow Food avesse uno slogan da stadio, sarebbe qualcosa tipo “o vinciamo noi o perdete tutti“. Non ce l’ha, per fortuna, perché è gente che preferisce i disciplinari ai cori, quindi la frase me la prendo io, aggiustandola un po’: se i Presìdi tengono, ogni territorio si tiene i suoi sapori, compresi quelli storti e un po’ amari; se non tengono, per ritrovarci a mangiare tutti la stessa cosa non servirà nessun nemico dal nome altisonante, basterà la solita fila di scelte ragionevoli. Essendo una frase politicamente corretta ed io non lo sono, voglio essere più chiaro, tutto ciò ci porta inevitabilmente a un finale grigio e standardizzato dove perdiamo la biodiversità, i sapori storti e la storia dei territori, senza che nessuno abbia dovuto puntarci una pistola alla tempia.

Si dice anche che ogni acquisto sia un voto (come suggerisce Fabio Ciconte), frase che trasforma la spesa in un referendum permanente, però è vero che ogni cardo gobbo o forma di Castelmagno d’alpeggio che compri è un pezzo di reddito per qualcuno che forse, altrimenti, smetterebbe. Chiamarla resistenza gastronomica è esagerato, chiamarla manutenzione no. Il Piemonte, da questo punto di vista, ha vinto una specie di lotteria con un biglietto pagato da generazioni di ortolani e casari, e al banchetto nessuno è obbligato a sedersi; basta sapere che è apparecchiato.

A inizio ottobre, lungo il Belbo, tireranno fuori i primi cardi. Saranno bianchi e storti, e nessuno di loro saprà di essere un Presìdio; lo sapranno le persone che li hanno coricati a settembre e, spero, anche chi li mangerà.

Sì singnò, costano di più, non voglio farle la predica su cosa vuole mettere nel carrello, perché la spesa si fa con i soldi che si hanno. Mi preoccupa di più che a forza di sapori tutti uguali il palato, che non è un muscolo ma si comporta come tale, si impigrisca e smetta di accorgersi delle differenze; la buona notizia è che si riallena, e per cominciare può bastare un cardo crudo intinto nella bagna cauda.

Lo scrive uno che i video per i social li fa, quindi prendetela come un’autocritica: il feed è pieno di piatti bellissimi senza nessuna storia dietro, che durano un like e poi si scrolla al prossimo, mentre un cardo gobbo in foto viene malissimo, storto e bianchiccio come un sedano reduce da una brutta settimana, e intanto dietro ha un mese di buio e un secolo di mani.

A fine settembre, c’è come sempre Terra Madre porta nel centro di Torino più di centotrenta Presìdi italiani, da vedere dal vivo e non in un reel. È la prima senza Carlo Petrini, che se n’è andato a maggio, a Bra, dove quarant’anni fa tutto era cominciato sotto il nome di Arcigola. Non aggiungo parole alle molte, e più titolate delle mie, scritte su di lui in questi mesi; ne prendo in prestito cinque: “chi semina utopia, raccoglie realtà“.

Svegliatevi prima che sia troppo tardi, non solo in senso letterale: al mercato la roba buona va via presto.

Mercato Itinerante

Se questa settimana al mercato proprio non riesci ad andarci, il mercato può venire da te.

FONTI