Buongiorno,

Costa adriatica, 10.000 anni fa. Le popolazioni di cacciatori-raccoglitori del Mesolitico presidiano le nuove rive, raccogliendo creature nere attaccate agli scogli che si aprono rivelando carne arancione. Non sanno di avere davanti uno dei sistemi di produzione proteica più efficienti mai sviluppati dalla natura. Ci abbiamo messo diecimila anni a capire una cosa che loro avevano già capito per fame: che quella roba nera attaccata alle rocce valeva la pena raccoglierla.

Le cozze stavano ottimizzando la sostenibilità quando l’umanità ancora inseguiva i mammut. E qui c’è la parte che trovo più interessante, quella che di solito si perde nel dibattito tra carnivori e vegetariani: le cozze riescono a tenere insieme due cose che normalmente si escludono a vicenda. Il vantaggio nutrizionale di un alimento animale completo, e il vantaggio ambientale di qualcosa che quasi non lascia traccia. Di solito devi scegliere. Con le cozze no.

Il mollusco che mette d’accordo tutti (quasi)

È un caso raro, e vale la pena dirlo chiaramente: le cozze sono talmente efficienti dal punto di vista nutrizionale e ambientale che persino una parte del mondo vegano le include nella propria alimentazione — pur restando una minoranza all’interno di quel mondo, e con pareri tutt’altro che unanimi, come vedremo tra poco. E per chi è onnivoro, è un alimento economico con un valore nutrizionale che la maggior parte dei prodotti a quel prezzo non si sogna nemmeno di avvicinare. Se dovessi scegliere una parola per descriverle, userei “superfood” — termine abusato fino alla nausea dal marketing, ma che qui per una volta ha effettivamente senso, perché unisce qualità del prodotto e costo accessibile in un modo che quasi nessun altro alimento riesce a fare.

L’allevamento bovino trasforma circa 16 kg di cereali in 1 kg di carne, pompando metano nell’atmosfera lungo tutto il tragitto. Richiede terra, acqua dolce, mangimi, farmaci, una filiera intera di persone che gestiscono il processo. Le cozze si limitano a esistere in acqua, filtrando quello che il mare offre gratis.

Come spiega Giusto Giovannetti, quando si parla di microbiologia e nutrizione: “Le cozze pompano 5 litri d’acqua all’ora catturando fitoplancton. Concentrano proteine, omega-3, vitamina B12 e minerali con un’efficienza che la maggior parte dei vertebrati si sogna di notte. Il risultato è un alimento con profilo aminoacidico completo, ferro biodisponibile, zinco, e tutti gli omega-3 necessari, prodotto con un impatto ambientale che fa sembrare verdi anche cose che verdi non sono per niente.”

Da spazzatura ad alimento del futuro

Per secoli le cozze sono state cibo dei poveri. Roba che si raccoglieva quando in tasca non c’era altro. I gusci vuoti finivano a riempire strade e fondamenta — Manhattan, sì proprio quella, è in parte letteralmente costruita su montagne di gusci scartati come spazzatura.

Nel frattempo l’industria ittica continua a macinare pesce intero per farne farine da dare ad altro pesce d’allevamento — un sistema che ha più senso su un foglio di calcolo che in natura. Le cozze, al contrario, si nutrono di quello che il mare offre senza intermediari. Negli anni ’50 la dieta marina occidentale attingeva da 70-80 specie diverse; oggi ci siamo ristretti a una decina, ostaggio dei soliti salmoni e tonni che stanno scomparendo per overfishing.

I numeri, messi vicini, parlano da soli: circa 0,6 kg di CO₂ per kg di cozze prodotte, contro i 19-37 kg di CO₂ per kg di manzo. Non è un margine. È un ordine di grandezza diverso.

La questione del dolore (dove la scienza non ha ancora deciso)

Sul fronte etico bisogna essere onesti invece che furbi. I bivalvi non hanno un sistema nervoso centrale come il nostro — possiedono una rete di gangli nervosi periferici, più semplice, che permette loro di reagire a stimoli (come chiudersi quando vengono toccati) senza che sappiamo con certezza se questo comporti un’esperienza soggettiva di dolore.

La comunità scientifica procede con cautela: la maggior parte degli studiosi ritiene improbabile che i bivalvi siano senzienti nel modo in cui lo sono i mammiferi. Ma “improbabile” non è “escluso”, ed è onesto dirlo così. È anche per questo che, come accennavo, solo una parte di chi segue un’alimentazione vegana sceglie di includere le cozze nella dieta, mentre altri preferiscono evitarle comunque, per principio precauzionale. Non è un dettaglio da liquidare in una riga: è un dibattito aperto, e probabilmente lo resterà ancora per un po’.

Quello che è certo, senza se e senza ma, è che le cozze producono proteine animali complete con un impatto ambientale paragonabile a quello di molte piante coltivate.

La ricetta che rifaccio sempre (presa in prestito, con successo)

Qualche anno fa, leggendo Internazionale, sono incappato in un video del New York Times con la giornalista gastronomica Melissa Clark che preparava cozze con cavolfiore, peperoncino thailandese, basilico e lime. L’ho rubata, nel senso buono del termine, e da allora la rifaccio regolarmente — sia quando ho ospiti, sia in settimana, quando non ho voglia di pensare troppo ma voglio comunque mangiare bene.

Il procedimento, nella versione che ho adattato io: si soffrigge il cavolfiore tagliato a tocchetti, poi si aggiungono aglio e peperoncino, poi le cozze direttamente in padella con un goccio di vino. Si copre finché non si aprono. Alla fine, basilico fresco e una spremuta di lime.

Cinque-dieci minuti, ingredienti che si trovano senza sforzo, risultato che non delude mai — ovviamente, a patto che le cozze vi piacciano. Se vi piacciono, è uno di quei piatti che funziona sempre, qualunque sia l’occasione.

La logistica del mollusco

Le cozze sono l’opposto dell’agricoltura industriale per quasi ogni metrica: crescono da sole, si raccolgono con attrezzi minimi, si cucinano in pochi minuti, e costano relativamente poco — un dettaglio da non sottovalutare, di questi tempi.

L’unico accorgimento è comprarle vive: si riconoscono perché si chiudono al tocco. Quelle aperte che non reagiscono sono morte e vanno scartate, senza eccezioni. Il controllo qualità si fa a occhio, senza certificazioni, e il tempo di cottura è autoregolato: quando si aprono, sono pronte. Tenerle sul fuoco oltre quel punto le trasforma in qualcosa di gommoso che non rende giustizia al prodotto.

C’è anche un effetto collaterale interessante sull’ecosistema. Le strutture usate per l’allevamento — corde, boe — diventano habitat per pesci, crostacei e alghe, trasformando tratti di mare spogli in piccole oasi di biodiversità. Il processo di filtrazione rimuove eccesso di azoto e fosforo dall’acqua, contribuendo a contrastare l’eutrofizzazione. Ed esistono studi che documentano la capacità dei mitili di trattenere microplastiche durante la filtrazione, sottraendole almeno in parte alla circolazione nell’ecosistema marino.

Se qualcuno vi propone la carne sintetica come la grande promessa del futuro alimentare, vale la pena ricordargli che esiste già una proteina a basso impatto, pronta da 300 milioni di anni di evoluzione. Costa pochi euro al chilo, si cucina in cinque minuti, e nel frattempo pulisce l’acqua in cui vive.

Quindi no, non serve aspettare il futuro. Il futuro era già lì, attaccato a uno scoglio, mentre noi discutevamo se fosse il caso di evolvere un cervello prima o poi.

Se qualcuno tra voi ha mai sognato una vita senza bollette, senza riunioni e senza il problema di decidere cosa mangiare a pranzo, ricordatevi delle cozze dove l’unico vero rischio della sua giornata è capire se quella mano che la tocca è qualcuno che si vuole solo arrampicare sullo scoglio o gettarvi in padella.
Au revoir

Se volete acquistare le cozze Cozze galiziane Cozze arborea

Se volete portare più biodiversità a tavola Lupini Tartufi di mare Ostriche

Video Entropy for Life – Perché i Vegani non mangiano le Cozze? Barbascura X – Vorrei essere una cozza New York Times / Internazionale – Cozze piccanti con cavolfiore, basilico e lime

Il libro Giacomo Moro Mauretto, “Se pianto un albero posso mangiare una bistecca? Guida scientifica per un ambientalismo consapevole“ — disponibile in versione cartacea, ebook o usato (quest’ultima opzione non sempre disponibile).

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