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Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
Provenienza: Piemonte
Stagione: Inverno, Novembre
Se desideri portare in tavola un ortaggio raffinato, tenero e dalle radici profondamente legate alla tradizione piemontese, il Cardo Gobbo è la scelta perfetta. Riconosciuto come Presidio Slow Food (in particolare la varietà di Nizza Monferrato, la più nota), questo cardo si distingue per il suo aspetto inconfondibile e il suo sapore delicato.
Cardo gobbo di Nizza Monferrato
Questo è un cardo gobbo: un cardo coltivato (Cynara cardunculus), parente stretto del carciofo, di cui si mangiano le coste.
Il nome non è un modo di dire. A settembre, quando la pianta è ormai alta, i coltivatori, chiamati cardaroli, la piegano a terra e la coprono di terra. Al buio la pianta perde la clorofilla e in circa un mese le coste da verdi diventano bianche.
Poi il cardo viene estratto, si tolgono le foglie esterne e le coste rovinate e si tiene il cuore. Per questo arriva al banco chiaro e curvo, con la forma “a gobba” che gli dà il nome.
È un ortaggio d’inverno: la raccolta va da ottobre a febbraio.
Il cardo gobbo più conosciuto
Il più famoso è il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, in provincia di Asti, coltivato nei terreni sabbiosi lungo il torrente Belbo e tutelato da un Presidio Slow Food. Il disciplinare del Presidio ammette solo la varietà Spadone e vieta concimi chimici, diserbanti e antiparassitari chimici. Le piante si seminano a maggio e non vengono irrigate. Secondo il Presidio, è l’unico cardo che si mangia anche crudo.
Non è però l’unico cardo “gobbo”. Con tecniche simili si coltivano anche il cardone lucchese, il cardo gobbo della Val di Cornia, in Toscana, e il Gigante di Romagna. Per questo, quando un cardo è venduto come gobbo, conviene guardare l’etichetta: è lì che si legge da dove arriva e chi l’ha coltivato.
In cucina
In Piemonte il cardo gobbo è legato alla bagna càoda, la salsa calda di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe in cui si intingono verdure crude e cotte.
A Nizza Monferrato esiste perfino una Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo.
Da cotto si usa in molti modi: lessato e condito con olio e sale, fritto, impanato come una cotoletta, gratinato, alla parmigiana, in minestre, zuppe, risotti e torte salate, oppure come contorno. Due ricette classiche sono i cardi con la fonduta, tipici del Piemonte, e i cardi in umido di Pellegrino Artusi, con aglio, prezzemolo e, a piacere, una salsa d’uovo e limone. Nelle ricette tradizionali i cardi si sbollentano prima in acqua con il succo di un limone.
Conservalo in frigorifero, nel cassetto delle verdure, e consumalo in pochi giorni.
Valori nutrizionali di riferimento
Valori medi per 100 g di cardi crudi, non analisi del prodotto in vendita.
Fonte: CREA Alimenti e Nutrizione, voce “Cardi, crudi”.
Energia: 53 kJ / 13 kcal
Grassi: 0,1 g (acidi grassi saturi non indicati dalla fonte)
Carboidrati: 1,7 g, di cui zuccheri 1,5 g
Fibre: 1,5 g
Proteine: 0,6 g
Sale: 0,06 g (calcolato dal sodio)
CREA Alimenti e Nutrizione – https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005140
Link esterno: Fondazione Slow Food – Presidio Cardo gobbo di Nizza Monferrato, https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cardo-gobbo-di-nizza-monferrato/
Blog: biodiversità for dummies
Due ricette con il cardo gobbo
Cardi gobbi con fonduta (per 4 persone)
Ingredienti
– 3 cardi gobbi
– 200 g di fontina
– 3 tuorli
– il succo di 1 limone
– 70 ml di latte
– burro e sale
Preparazione
1. Sbollenta i cardi in acqua salata con il succo del limone. Scolali bene e tienili da parte.
2. In una pentola scalda il latte, aggiungi la fontina tagliata a dadini e mescola senza fermarti finché il formaggio si è sciolto del tutto.
3. Unisci i tuorli e lascia cuocere ancora qualche minuto a fuoco basso.
4. Tieni la fonduta calda e morbida mettendo il pentolino a bagnomaria.
5. Taglia i cardi a pezzi regolari e falli rosolare per un paio di minuti in padella con una noce di burro, girandoli.
6. Disponili nei piatti, coprili con la fonduta calda e servi subito.
Cardi in umido secondo l’Artusi
È la ricetta che Pellegrino Artusi, romagnolo, dedica ai cardi, chiamati in Romagna “vardoni”.
Ingredienti
– cardi gobbi
– salsa di pomodoro
– aglio e prezzemolo
– olio extravergine d’oliva
– sale e pepe
– per la salsa (facoltativa): qualche uovo e succo di limone
– in alternativa alla salsa: grana grattugiato
Preparazione
1. Lessa i cardi.
2. Prepara un battuto di aglio e prezzemolo e mettilo in un tegame con l’olio. Aggiungi i cardi e la salsa di pomodoro, regola di sale e pepe e lasciali cuocere in umido.
3. Per la salsa: sbatti qualche uovo con il succo di limone, scalda il composto in un pentolino mescolando di continuo e versalo sui cardi, già nel piatto di portata, quando comincia ad addensarsi.
4. Se non prepari la salsa, condisci i cardi con un pizzico di grana.
€ 2,50
500g
5,00 al kg
